Кофе Black Ivory, производимый с участием азиатских слонов, обладает экстраординарным мягким вкусом благодаря кишечным микроорганизмам этих животных. К такому выводу пришли японские исследователи, опубликовавшие свои результаты в журнале Scientific Reports.
Производство этого кофе происходит в заповеднике в Таиланде, где слонов кормят ягодами арабики. Затем зёрна собираются после прохождения через пищеварительный тракт слонов. Готовый напиток выделяется шоколадными нотами и менее выраженной горечью по сравнению с традиционным кофе.
Учёные сравнили микробиом слонов, участвующих в производстве Black Ivory, с другими обитателями заповедника. Единственное отличие в рационе «кофейных» слонов заключается в добавлении рисовых отрубей и бананов.
Анализ показал, что у этих слонов наблюдается повышенное содержание бактерий рода Acinetobacter и других микроорганизмов, способствующих расщеплению пектинов, содержащихся в кофейных зёрнах. В процессе пищеварения часть пектинов разлагается, что приводит к образованию меньшего количества горьких соединений при обжарке. Это и является причиной более мягкого и сбалансированного вкуса уникального сорта кофе.